ミシュラン東京2011年一ツ星獲得

富士幻豚はもともとの肉の旨味が強い。他にはないトップクラスの食材だと思います。
料理は素材を重視しています。まず素晴らしい素材あってこその技術だと思っています。

低温で肉の旨味を引き出す火入れをするように心掛けています。赤身と脂身のバランスが良く、
兎にも角にも豚の旨味・味が濃いのが特徴です。

骨付きロースの部分に関しては、グリル、ローストしてメインとして。
モモ肉は自家製のボイルハムにして使用しています。他にも肉自体が柔らかいので料理の幅が広がります。
希少性の高さも気に入って使用しているポイントです。

The post ピアットスズキ　鈴木 様 first appeared on 富士幻豚（ふじげんとん）公式WEBサイト.

やはり、良い素材は使いたくなるのが料理人としての考えだと思います。

「富士幻豚の調理の際には余分な脂を落としきってその脂の旨味、
ゼラチン質を味わってもらうように調理をすることを心掛けています。

脂の旨味、まとわりつくようなゼラチン質、筋繊維の繊細さは他の豚にはない特徴だと思っています。
富士幻豚を一口食べた時には、食べた瞬間にその肉が良いものだと感じることができました。

ロース部分はシンプルに焼いて、モモ、ウデ部分はサルシッチャ、モルタデッラ、ラグーなどに
加工して使用しております。やはり、良い素材は使いたくなるのが料理人としての考えだと思います。」

The post リストランテ ラ・バリック トウキョウ　 伊藤 様 first appeared on 富士幻豚（ふじげんとん）公式WEBサイト.

どこに出しても恥ずかしくない自信をもってオススメできる素材ですね。

シェフになっていろいろな生産者の豚肉を使わせてもらいました。
そして、富士幻豚と出会いました。

まず肉を焼いた時の立ち上る香りが上品で、びっくりしました。
口に入れたときの何とも言えぬ赤身と脂肪のバランスに
これはシンプルに調理しなければならないと強く思いました。

脂の旨味と甘味に加え、筋繊維が細かく、肉質がおそろしく軟らかい。
コース一本の私共のグループにとってぴったりだと思いました。
どこに出しても恥ずかしくない自信をもってオススメできる素材ですね。

このような豚肉を知るチャンスを与えてくださって
本当にありがとうございました。

The post IL TEATRINO DA SALONE　　樋口　敬洋 様 first appeared on 富士幻豚（ふじげんとん）公式WEBサイト.

味合いは身質の軟らかさ、味の濃さがあり、他の豚を圧倒しています。

「いろいろな銘柄の豚肉を使ってまいりました。
今回、富士幻豚の肉を見たときに脂のサシの入り方が綺麗だなと感じました。
味を見るために、シンプルに焼いたところ、焼き上がりの香りも素晴らしいと感じました。

様々な火入れで楽しめると感じました。食べている間にコースのメイン料理はこれだと感じました。
今回、紹介していただきまして、大変ありがとうございます。」

The post BIODINAMICO　辻　大輔 様 first appeared on 富士幻豚（ふじげんとん）公式WEBサイト.

今まで見た豚肉の中でもトップクラスの肉質です。

「食材には非常に高いハードルをもって仕入れをしています。
今まで見た豚肉の中でもトップクラスの肉質です。

とてもバランスが良く、獣臭さもなく、脂には甘味があり、旨味も十分。
それでいて脂っこく無いところが非常に素晴らしいと感じました。
シンプルに肉の味を引き出す調理法で是非使ってみたいと思います。
今後もどうぞよろしくお願い致します。」

The post SALONE 2007　髙見　博史 様 first appeared on 富士幻豚（ふじげんとん）公式WEBサイト.

単純に今まで使用した他の豚より旨かったです。

富士幻豚は焼き物でシンプルに使用することが多いです。
脂が美味しく、肉質はジューシーで臭みがありません。
ご紹介された際に使用しようと思ったポイントは『味』です。
単純に今まで使用した他の豚より旨かったです。
今後とも宜しくお願いします。

The post 賛否両論　笠原　将弘 様 first appeared on 富士幻豚（ふじげんとん）公式WEBサイト.

1.富士幻豚（ふじげんとん）概要

富士幻豚（ふじげんとん）は静岡県富士宮（ふじのみや）市を中心に生産をされています。
富士幻豚としては年間500頭前後販売されている、希少銘柄になります。

富士山周辺の地域で育てられた元祖テーブルポークと言われる
「中ヨークシャー種」50%以上で作出された特別交配種です。

中ヨークシャーは独特の香りとうまみ成分の多さから、昔から日本で広く生産されてきました。
しかし、高度経済成長期に入り大量生産、効率を重視する過程で現在の「三元豚･LWD（えるだぶるでぃー）」が
主流となり、一時は日本国内で7頭しか存在しないまでに絶滅の危機に瀕しました。

そんな中、「経済効率が悪くても、世界中のどの品種と比べても一番おいしい
中ヨークシャー種を何とか後世に残していきたい」と豚の人工授精、品種交配の第一人者である桑原氏他、
中ヨークシャー生産者有志が心血を注いで作り上げ、育てたのが富士幻豚（ふじげんとん）です。

2.富士幻豚物語

戦後の昭和、高度経済成長の日本に海外からの大型品種が押し寄せてきた時、
日本は大きく経済効率重視の方向に転換していきました。

人口は増え物は大量に生産され、多くの日本人が今日よりも
明日を豊か にする思いで一生懸命働いていたそんな時代でした。

その頃の日本で食べられていた豚肉は、日本の6大品種の１つである、
中ヨークシャーという白豚の品種と、バークシャーという黒豚の品種で
特に中ヨークシャーという品種が日本の養豚の80%を占めていました。

中ヨークシャー種は、独特の香りとその旨み成分の多さから
『元祖テーブルポーク』として美味しい豚肉として皆に愛される存在でした。

しかし、経済が伸びていく中で、人口も多くなっていき大量生産、効率化が求められ
安価で安い豚を追い求めるようになりました。もっと安価に大量生産できる豚肉の輸入を
アメリカ手動の経済政策の中で実行していくことになります。

具体的には、海外産の安くて大型の豚肉を輸入していくことになっていきます。
効率重視の品種改良の結果、現在まで主流の三元豚（さんげんとん）である、
『LWD（エルダブルディー）』が誕生しました。

日本中の豚の生産量の80%以上を占めていた中ヨークシャーは、
そのLWDに生産を切り替えられ、生産は減少していくことになります。
実際に中ヨークシャーは、LWDと比べて食味は良くても、中型で肥育期間が長く
飼料代などコストがかかる割に、赤身率も低く産肉性では劣っていました。

しかしそんな時代環境の中でも、桑原氏はあえて経済効率の対局にある
『中ヨークシャーの美味しい豚肉作り』を追求することをやめませんでした。
海外からの経済効率重視の豚ではなく、昔から愛されていた日本人の舌にあう
豚肉を作り続けようとしました。

桑原氏は元々種豚農場を家業でされていて、日本中の養豚農家に品質の良い
サラブレッド級の種豚、母豚の供給を行っていました。自身も獣医師で、
海外の養豚の人工授精の普及に負けないように、日本でも人工授精の
普及に努めていました。

そういった意味で、桑原氏の育種への情熱こだわりはとても高い
レベルにあると思います。

実際に、桑原氏は海外に出向き、自分の目で質が高い中ヨークシャーの種豚を輸入しました。
親豚を10頭輸入しても、相対的に肉質の悪い7頭は淘汰（とうた）したそうです。
1頭しか残らないときもありました。いい子、孫は相対的に1割しか残らないからです。

むしろ親豚の能力を越える豚肉が生まれる確率は非常 に少ないそうです。
桑原氏は、富士幻豚（ふじげんとん）を生産する過程で後代検定をして、
妥協しない選抜圧を繰り返しました。それは気が遠くなるような地道な作業でした。
何度も失敗を繰り返し、何度も諦めそうになったそうです。そんないつ評価されるか
わからないものを作り続ける桑原を見て、まわりの同業者は冷ややかな目を向けていたといいます。
それでも愚直にやり続ける日々。１つの信念に支えられていました。

『世界の豚肉に負けない、日本人の舌に合う国産の豚肉を作る。』

現在、桑原氏のところには「肉質の悪い豚はいない」という
認識が養豚業界での評価になりました。
実際に、日本中の銘柄豚を生産する養豚農家に種豚を供給しています。

地域の肉屋と密接な関係を築いており、「今日の豚は良かった、悪かった」と電話が入ります。
そしてどの農場のどの系統の豚かを調べ、残すべき品種かどうか判断するそうです。

お肉屋さん現場まで肉質を確認しながら育種に取り組む人は
他にはなかなかいらっしゃらないのではないかと思います。
桑原の育種はまさに職人芸です。
今では、どんな肉質にするか、背脂肪をどのくらいにするか、
強健性を高めるため肢蹄・骨格をどうするか等々、どんな豚を育種するか
自在に追求できるようになっているそうです。

こうした育種の努力が、後述する横浜市場での
極上枝肉を富士農場系が独占する驚きの事態に
繋がっていくことになります。

こうした育種へのこだわり、長年の選抜交配を繰り返す中で
納得のいく育種が、幻の中ヨークシャー、それもサラブレット級の
中ヨークシャー種によって生み出された
富士幻豚（ふじげんとん）が出来上がったのでした。

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中ヨークシャー種

富士幻豚（ふじげんとん）」を知って頂く前に、
お伝えしなければならない事があります。
まず豚肉の美味しさを決める3つの要素があります。

1品種（豚肉の種類）
2飼料（食べ物）
3肥育環境（育つ環境）

この中で、私達は 1品種（豚肉の種類）
が最も豚肉の食味＝味に影響があると考えています。

メロンなどでも、マスクメロン、夕張メロン、ハネデューでは
味は全く違うものになります。牛でも、赤毛和牛、黒毛和牛、
ホルスタイン、ジャージーでは味も香りも全く違います。
飼料＝食べ物でも違いは出ますが、
品種による違いが一番大きいと考えます。

そして現在日本で生産されている豚肉の約90%は、
三元豚と一般に言われる『LWD(エルダブリュディー)』という品種か
LWDを改良する過程で生まれたハイブリッド（四元豚）の品種になります。

つまり、現在日本には400銘柄以上のブランド豚があると言われていますが
そのほとんどは同一の品種ということになります。
LWDは海外からの大型の品種で、産肉性、赤身率が高く、
子供はたくさんでき丈夫で、早く育ちます。
日本で消費されている約90%にあたるLWDやハイブリッドという
品種は経済効率を高めるために現代が産みだした豚と言うことになります。
そしてその代償として失ったのが、豚本来の濃厚な味なのです。

それに対し、富士幻豚（ふじげんとん）は中ヨークシャー種という
世界的な希少品種をベースに作られています。
中ヨークシャー種は、食味がよく、脂肪の融点が低いのが特徴です。
そのかわり、肥育期間が長く、赤身率が低いので脂肪割合が多く
産肉性の低い品種です。

市場出荷ベースだと、等級が低くなり高く買取してもらうことが
できないので、コストはかかるが、安くしか売れない、儲からない
豚肉になってしまっています。

非常に経済効率の良い『LWD』や『ハイブリッド』に対し
『中ヨークシャー』は経済効率が悪い豚です。
つまり生産する農家が儲からないために数を減らし
世界的な絶滅品種の一つになっています。

現在、年間約1000万頭が出荷される中で、
その数は日本中で数百頭と言われています。
その希少性の高さをお分かり頂けると思います。

「昔の豚は本当に美味かった。」と嘆く
50代以上の方が多いのはこのためなのです。

富士幻豚の名前に“幻”という文字が付くのは、
この希少性の高さからです。

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脂身の美味しさ、香りの豊かさも非常に素晴らしい。

「色々な豚をつかってきましたが、富士幻豚は炭焼きにした際、
味の濃厚さ、力強さが好きです。また脂身の美味しさ、
香りの豊かさも非常に素晴らしいと感じて使っています。

ロースは、炭焼きかカツレツ。肩、モモの部分は、
煮込みにしてチーズとグラタンやパスタソースにしています。

富士幻豚を使用する中で熟成加減が一番大切かと
思って気をつけています。
このまま安定した味を続けてください。」

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歩く富士幻豚

豚肉の味を決定する3大要素

一般的に

1.血統（品種）50%、
2.飼料25%、
3.環境25%
と言われています。

弊社では品種＝血統が70%以上を決めると考えています。

富士幻豚の詳細は下記です。

品種にもいろいろとありますが、
日本の6大品種と言われているのが有名です。

1.大ヨークシャー
2.ランドレース
3.デュロック
4.ハンプシャー
5.バークシャー
6.中ヨークシャー

です。

5.バークシャーは有名な黒豚です。
6.中ヨークシャーが富士幻豚（ふじげんとん）の品種です。

5.6は元祖テーブルポークと言われていた、
昭和の日本でよく育てられていた品種になります。

他に有名な品種だと、

梅山豚（めしゃんとん）
金華豚（きんかとん）
イベリコ豚（黒豚系統）
アグー豚（黒豚系統）
バスク豚

などがありますが、世界中にはまだまだ
日本では知られていない原種がたくさんあります。

富士幻豚の中ヨークシャーは世界的な希少品種です。
富士幻豚は、1.血統（品種）にもこだわることに
よってお客様からの圧倒的な支持を頂いております。

富士幻豚は、希少価値が高い中ヨークシャー種の
サラブレット級の血統の組み合わせで作られた
特別品種のブランド豚です。

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