1.富士幻豚（ふじげんとん）概要

富士幻豚（ふじげんとん）は静岡県富士宮（ふじのみや）市を中心に生産をされています。
富士幻豚としては年間500頭前後販売されている、希少銘柄になります。

富士山周辺の地域で育てられた元祖テーブルポークと言われる
「中ヨークシャー種」50%以上で作出された特別交配種です。

中ヨークシャーは独特の香りとうまみ成分の多さから、昔から日本で広く生産されてきました。
しかし、高度経済成長期に入り大量生産、効率を重視する過程で現在の「三元豚･LWD（えるだぶるでぃー）」が
主流となり、一時は日本国内で7頭しか存在しないまでに絶滅の危機に瀕しました。

そんな中、「経済効率が悪くても、世界中のどの品種と比べても一番おいしい
中ヨークシャー種を何とか後世に残していきたい」と豚の人工授精、品種交配の第一人者である桑原氏他、
中ヨークシャー生産者有志が心血を注いで作り上げ、育てたのが富士幻豚（ふじげんとん）です。

2.富士幻豚物語

戦後の昭和、高度経済成長の日本に海外からの大型品種が押し寄せてきた時、
日本は大きく経済効率重視の方向に転換していきました。

人口は増え物は大量に生産され、多くの日本人が今日よりも
明日を豊か にする思いで一生懸命働いていたそんな時代でした。

その頃の日本で食べられていた豚肉は、日本の6大品種の１つである、
中ヨークシャーという白豚の品種と、バークシャーという黒豚の品種で
特に中ヨークシャーという品種が日本の養豚の80%を占めていました。

中ヨークシャー種は、独特の香りとその旨み成分の多さから
『元祖テーブルポーク』として美味しい豚肉として皆に愛される存在でした。

しかし、経済が伸びていく中で、人口も多くなっていき大量生産、効率化が求められ
安価で安い豚を追い求めるようになりました。もっと安価に大量生産できる豚肉の輸入を
アメリカ手動の経済政策の中で実行していくことになります。

具体的には、海外産の安くて大型の豚肉を輸入していくことになっていきます。
効率重視の品種改良の結果、現在まで主流の三元豚（さんげんとん）である、
『LWD（エルダブルディー）』が誕生しました。

日本中の豚の生産量の80%以上を占めていた中ヨークシャーは、
そのLWDに生産を切り替えられ、生産は減少していくことになります。
実際に中ヨークシャーは、LWDと比べて食味は良くても、中型で肥育期間が長く
飼料代などコストがかかる割に、赤身率も低く産肉性では劣っていました。

しかしそんな時代環境の中でも、桑原氏はあえて経済効率の対局にある
『中ヨークシャーの美味しい豚肉作り』を追求することをやめませんでした。
海外からの経済効率重視の豚ではなく、昔から愛されていた日本人の舌にあう
豚肉を作り続けようとしました。

桑原氏は元々種豚農場を家業でされていて、日本中の養豚農家に品質の良い
サラブレッド級の種豚、母豚の供給を行っていました。自身も獣医師で、
海外の養豚の人工授精の普及に負けないように、日本でも人工授精の
普及に努めていました。

そういった意味で、桑原氏の育種への情熱こだわりはとても高い
レベルにあると思います。

実際に、桑原氏は海外に出向き、自分の目で質が高い中ヨークシャーの種豚を輸入しました。
親豚を10頭輸入しても、相対的に肉質の悪い7頭は淘汰（とうた）したそうです。
1頭しか残らないときもありました。いい子、孫は相対的に1割しか残らないからです。

むしろ親豚の能力を越える豚肉が生まれる確率は非常 に少ないそうです。
桑原氏は、富士幻豚（ふじげんとん）を生産する過程で後代検定をして、
妥協しない選抜圧を繰り返しました。それは気が遠くなるような地道な作業でした。
何度も失敗を繰り返し、何度も諦めそうになったそうです。そんないつ評価されるか
わからないものを作り続ける桑原を見て、まわりの同業者は冷ややかな目を向けていたといいます。
それでも愚直にやり続ける日々。１つの信念に支えられていました。

『世界の豚肉に負けない、日本人の舌に合う国産の豚肉を作る。』

現在、桑原氏のところには「肉質の悪い豚はいない」という
認識が養豚業界での評価になりました。
実際に、日本中の銘柄豚を生産する養豚農家に種豚を供給しています。

地域の肉屋と密接な関係を築いており、「今日の豚は良かった、悪かった」と電話が入ります。
そしてどの農場のどの系統の豚かを調べ、残すべき品種かどうか判断するそうです。

お肉屋さん現場まで肉質を確認しながら育種に取り組む人は
他にはなかなかいらっしゃらないのではないかと思います。
桑原の育種はまさに職人芸です。
今では、どんな肉質にするか、背脂肪をどのくらいにするか、
強健性を高めるため肢蹄・骨格をどうするか等々、どんな豚を育種するか
自在に追求できるようになっているそうです。

こうした育種の努力が、後述する横浜市場での
極上枝肉を富士農場系が独占する驚きの事態に
繋がっていくことになります。

こうした育種へのこだわり、長年の選抜交配を繰り返す中で
納得のいく育種が、幻の中ヨークシャー、それもサラブレット級の
中ヨークシャー種によって生み出された
富士幻豚（ふじげんとん）が出来上がったのでした。

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中ヨークシャー種

富士幻豚（ふじげんとん）」を知って頂く前に、
お伝えしなければならない事があります。
まず豚肉の美味しさを決める3つの要素があります。

1品種（豚肉の種類）
2飼料（食べ物）
3肥育環境（育つ環境）

この中で、私達は 1品種（豚肉の種類）
が最も豚肉の食味＝味に影響があると考えています。

メロンなどでも、マスクメロン、夕張メロン、ハネデューでは
味は全く違うものになります。牛でも、赤毛和牛、黒毛和牛、
ホルスタイン、ジャージーでは味も香りも全く違います。
飼料＝食べ物でも違いは出ますが、
品種による違いが一番大きいと考えます。

そして現在日本で生産されている豚肉の約90%は、
三元豚と一般に言われる『LWD(エルダブリュディー)』という品種か
LWDを改良する過程で生まれたハイブリッド（四元豚）の品種になります。

つまり、現在日本には400銘柄以上のブランド豚があると言われていますが
そのほとんどは同一の品種ということになります。
LWDは海外からの大型の品種で、産肉性、赤身率が高く、
子供はたくさんでき丈夫で、早く育ちます。
日本で消費されている約90%にあたるLWDやハイブリッドという
品種は経済効率を高めるために現代が産みだした豚と言うことになります。
そしてその代償として失ったのが、豚本来の濃厚な味なのです。

それに対し、富士幻豚（ふじげんとん）は中ヨークシャー種という
世界的な希少品種をベースに作られています。
中ヨークシャー種は、食味がよく、脂肪の融点が低いのが特徴です。
そのかわり、肥育期間が長く、赤身率が低いので脂肪割合が多く
産肉性の低い品種です。

市場出荷ベースだと、等級が低くなり高く買取してもらうことが
できないので、コストはかかるが、安くしか売れない、儲からない
豚肉になってしまっています。

非常に経済効率の良い『LWD』や『ハイブリッド』に対し
『中ヨークシャー』は経済効率が悪い豚です。
つまり生産する農家が儲からないために数を減らし
世界的な絶滅品種の一つになっています。

現在、年間約1000万頭が出荷される中で、
その数は日本中で数百頭と言われています。
その希少性の高さをお分かり頂けると思います。

「昔の豚は本当に美味かった。」と嘆く
50代以上の方が多いのはこのためなのです。

富士幻豚の名前に“幻”という文字が付くのは、
この希少性の高さからです。

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歩く富士幻豚

豚肉の味を決定する3大要素

一般的に

1.血統（品種）50%、
2.飼料25%、
3.環境25%
と言われています。

弊社では品種＝血統が70%以上を決めると考えています。

富士幻豚の詳細は下記です。

品種にもいろいろとありますが、
日本の6大品種と言われているのが有名です。

1.大ヨークシャー
2.ランドレース
3.デュロック
4.ハンプシャー
5.バークシャー
6.中ヨークシャー

です。

5.バークシャーは有名な黒豚です。
6.中ヨークシャーが富士幻豚（ふじげんとん）の品種です。

5.6は元祖テーブルポークと言われていた、
昭和の日本でよく育てられていた品種になります。

他に有名な品種だと、

梅山豚（めしゃんとん）
金華豚（きんかとん）
イベリコ豚（黒豚系統）
アグー豚（黒豚系統）
バスク豚

などがありますが、世界中にはまだまだ
日本では知られていない原種がたくさんあります。

富士幻豚の中ヨークシャーは世界的な希少品種です。
富士幻豚は、1.血統（品種）にもこだわることに
よってお客様からの圧倒的な支持を頂いております。

富士幻豚は、希少価値が高い中ヨークシャー種の
サラブレット級の血統の組み合わせで作られた
特別品種のブランド豚です。

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【中ヨークシャー】

日本の6大品種の一つ。イギリス原産の中型白色豚。ずんぐりとした体系と大きな頭、
しゃくれ上がった鼻が特徴。　全品種中もっとも筋繊維が細かく肉質が軟らかい。
脂肪の質にも優れ美味な豚肉とされています。
明治時代に日本に入ってきましたが、昭和30年以降は経済効率が高いLDW(三元豚)や
ハイブリッド（四元豚)に取って代わられてしまい、現在では数を減らし世界的に大変希少な豚です。

現在、世界でも日本とイギリスでしか生産されておらず、
原産国イギリスにおいてもかなり数を減らしている状況です。

【幻の豚･中ヨークシャーとLDW(三元豚)の特徴】

中ヨークシャーは、全体の0.1%以下であるのに対し、LWD（三元豚）やハイブリッド（四元豚）の合計は全体の90%近くになると言われております。
中ヨークシャーは、LWDやハイブリッドに比べ発育が遅く、飼育コストが高いと言われております。
中ヨークシャーは、LWDやハイブリッドに比べ繁殖能力も低く子供の数も少ないと言われています。
中ヨークシャーは、LWDやハイブリッドに比べ脂肪分が多く、赤身率が低いと言われています。

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【脂肪】

最も特徴的な部分です。一般的な豚肉の脂肪の融点が38℃以上
からであるのに対し富士幻豚は32.6℃程度。 高級和牛の様なしっとりとした
旨みと甘みがありつつ、サラサラとした脂質でしつこくなく口の中でとろけます。
賞味期限は脂の融点の低さから、LWD（三元豚）やハイブリッド（四元豚）といった
一般的な豚よりもやや短いです。通常カットしてから、
5日程度までには調理をするか、冷凍での保存が望まれます。

【肉質】

世界中の品種の中で最も筋繊維が細かい品種であるといわれており非常に柔らかいです。
特徴的な豚の香りがしっかりとあるが、LWD（三元豚）やハイブリッド（四元豚）の ような豚臭さはない。
味は濃い。肉色の変化、ドリップともに少ない。あくは出にくい。
黒豚やイベリコ豚などの海外産豚に比べて獣臭が少ない。

【その他】

LWD（三元豚）やハイブリッド（四元豚）といった一般的な豚に比べて成長が2～3か月程遅い
ため肉が熟成して旨みを増すが、その分飼料飼育コストはかかる。
富士幻豚に使用されている中ヨークシャー種については、日本国内の血統が明らかな
数百頭の内サラブレット級の純粋な中ヨークシャー種の原種から作出されている。

精肉に関しては、衛生基準のミニハサップ取得工場でカット、パッキングなど実施。
加工品に関しては衛生検査クリアしております。

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日本には複数の豚を交配した交配豚と、豚の原種である純粋種がいます。
純粋種は交配種に比べ数が非常に少なく、日本全国の母豚の約14％ほどです。

ちなみに富士幻豚の原種である中ヨークシャーは全体の0．001％ほど。
現在、日本では6種類の原種が登録されています。それを6大品種と呼びます。
そして、その6大品種の原種を全て保有しているのが、
日本の公的機関・民間あわせて富士幻豚の生産農場のみとなっています。

そして、日本の登録銘柄豚400銘柄の約半数が生産農場のある
富士宮市の原種で作出されています。
つまり、全国の有名なブランド豚の元をたどると富士幻豚の
生産農場につながるということになります。

つまり『プロから買われる豚肉』になります。
なぜ養豚農家から支持されているのか？
それはサラブレッド級の種豚を維持しているからです。

ただ、業界的には元をたどるのはタブーです。
だから通常こういった情報をオープンに情報発信はできません。
もしかするとこのブログを公開することで、
生産者からお叱りのお声を頂くかもしません。
それでも嘘はつきたくありませんので、事実をお伝えしています。

【1年間に出荷した極上枝肉の全頭が提携農場のものだった】

富士幻豚を生産している養豚農場の技術の高さ、
品質の安定性の証明を客観的な情報
から引用することにします。
（資料参照：農業経営者2007年4月号）

じつは、牛肉と同じように豚肉も出荷した豚肉を格付けしています。
実際に最高級ランクの『極上』認定をされた豚肉がどこの農場からきているか？
調査をした結果が下記です。

2大市場と呼ばれる、横浜市中央卸売市場食肉市場における
2002年度の年間の格付成績での極上率は0.0018％でした。
頭数でいうと、年間屠畜頭数17万4755頭中、極上格付はたった314 頭でした。

そして、その極上枝肉314頭中の305頭が富士幻豚の生産農場の100％血統、
残り9頭にも同社の血統が50％以上含まれていたということです。
さらに、この結果は2002年の1年間だけでなく、
2000年前後から現在までも継続しているということです。

これはオリンピック金メダル選手の輩出場所が
同じ1つの学校だったような驚きがあります。

桑原氏は極上ランクを狙って豚を生産しているわけではなく
『美味しい豚』作りを目指していたにもかかわらず妥協なき選抜の結果、
上記のような結果につながることになったと語っていました。

国内では最高の評価を頂いている農場で生産されている
富士幻豚は、品質は極上級、安定性も抜群です。

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当ページは業務用(飲食店様)向けの内容となっております。
各部位ともに不定貫での取り扱いとさせて頂いております。

※画像は、富士幻豚のロース、肩ロース、モモ、バラです。

【ロース】…1本または1/2本での対応となります。
骨付き（Tボーン・Lボーン）などの対応も可能です。
キメの細かさNo.1 極上の脂身をご堪能ください。シンプルにロースト調理されるシェフが多いです。
調理例⇒ロースト、グリル、低温でロースト、炭火焼き、ソテー、カツレツ、トンカツなど

【肩ロース】…1本または1/2本での対応となります。
旨味の凝縮した濃厚な味わいが特徴です。
調理例⇒ロースト、グリル、低温でロースト、炭火焼き、ソテーなど

【バラ】…1枚または1/2枚での対応となります。
骨付きの対応も可能です。
中ヨークシャー種の良質な脂のおいしさを存分にお楽しみいただけます。
調理例⇒パンチェッタ、ベーコン、ポルケッタ、ポワレ、カスレ、コンフィ、シュークルート、サンギョッサル、豚鍋など

【ヒレ】…1本での対応となります。
中ヨークシャー種の筋繊維の細やかさを再確認いただけます。
調理例⇒ロースト、グリル、ソテー、ポーピエット、サルティンボッカ、カツレツ、カプレーゼなど

【モモ】…1本または1/2本での対応となります。
1本での販売時には骨付きの対応、ミンチでの提供も可能です。
1/2本に分ける際には、①ウチモモとシンタマ、②ソトモモとランプ部分に分けて提供しております。
富士幻豚のモモの軟らかさや身質に驚かれ、メイン料理として堂々と出せる差別化の図れる部位であるとの声を多数いただいております。ロースト調理など　焼き材として使用されるシェフも多くいらっしゃいます。
調理例⇒ロースト、低温ロースト、炭火焼き、グリル、ソテー、サルシッチャ、ソーセージ、ボイルハム、モルタデラ、ラグーソース、ポルペットーネ、ポルペッテ、塩豚、赤ワイン煮込み、コンフィ、ポーピエット、パテ、テリーヌ、リエットなど

【ウデ(肩）】…1本または1/2本での対応となります。
一部をスペアリプとして骨付き、ミンチで提供することも可能です。
一般に肩肉と言われる部分になります。
最も旨みが濃い部分でもあり、モモと同様に富士幻豚のウデは、ロースト調理などの焼き材としても使えると、シェフの方々から大変評価を頂いています。
調理例⇒ロースト、グリル、炭火焼き、煮込み、サルシッチャ、ソーセージ、ハム、カツレツ、パスタソース、コンフィ、ポーピエット、パテ、テリーヌ、リエットなど

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