富士山麓で「桑原 康」が飼育した幻の豚肉「富士幻豚」のホームページへようこそ。

成澤 由浩

-世界の一流食材を食してきた成澤氏が感じる国産豚肉と海外産豚肉の現状について-

国産の豚肉について

「国産の豚の良いところは、品質が安定をしている点ですね。
鮮度が良くバランスが良い。その反面、豚肉が本来持っているワイルドさがなくなってきていると感じています。
香り、味が薄く、無味無臭、均一化されすぎてしまっていると感じています。」

海外産の豚肉について

「例えばバスク豚、イベリコ豚、チンタセネーゼなどは一口食べればわかるほど特徴があります。
経済効率を考えた国産ハイブリッドなどは、生臭いような不快な香りや
鼻につくような匂いがあることがありますが、海外の優秀なものにはありません。
残念ながら現状ではやはり国産種とは品種、飼育方法・日数、飼料に大きな違いあると感じています。」

-良い食材があると聞けば世界中・日本中を飛び回る成澤氏と富士幻豚との出会いについて-

富士幻豚との出会いについて

「そんな豚の現状ですが、日本の食料自給率の現状を考えれば
出来るだけ日本発の豚肉を使った料理を作りたいと考えていました。
そんな中で富士幻豚を知る事になりました。」

「富士幻豚を生産している富士農場サービスさんは純血種を大事にしている。
経済効率でなく、本当に美味しい豚を追求している。
それは品種交配、飼育日数、そして飼育環境からも感じました。
そして、長期的な視野で、リスクをとっていく信念を感じました。」

-成澤氏の世界で認められた調理法を用いて実際に調理した、国産の一般的な豚肉との食べ比べについて-

富士幻豚について

「脂身部分は、良質な旨味を口に入れた感覚を味わうことができますね。
力強い香りがあります。口の中に入れた瞬間に豚の香り広がる感覚です。
最近の豚に見られる生臭いような臭みがありません。嫌な後味や、臭み、しつこさを残しません。
また融点の低さからくる口溶けの良さ。芳醇な良い香りとともに、すっととけて消えていく感覚です。」

「赤身の部分に関しても、同様にしっかりとした良い味と香りを感じることができます。
細胞繊維が細かく、均一で舌触りの良さを感じることができます。
肉汁とともに、旨味成分が凝縮しています。豚本来の濃厚な香りを楽しむことができます。」

「昔ながらの良い香りがして臭みがないワイルドな豚の枠に入る
世界と戦える希少な国産豚肉であると思います。」

-ありがとうございました。-

プロフィール

世界料理サミット2009に日本代表として出場。『The Best Restaurant in Asia』 の称号を持ち、今最も注目されるフレンチシェフ。

１９９５年	フランス・スイス・イタリアで料理を学び、帰国。オーナーシェフとして｢ラ・ナプール｣をオープン。
２００３年	Les Créations de NARISAWA(レ・クレアシヨン・ﾄﾞ･ナリサワ)と名前を改め東京・南青山に移転。 世界中から訪れるゲストに向け、日本の季節の愉しみと移ろいを伝える 料理に取り組む。最高の食材を追求し、食事を楽しむための空間内装にもとことんこだわる。 伝統的なフレンチのなかに現代的感覚をミックス、フレンチの新境地を目指す。
２００９年	イギリスの飲食専門誌「レストランマガジン」の発表する『ザ・サンペレグリーノ 2009年世界のベストレストラン 50』にてワールド・ベスト・レストラン 20位にランキング。

店情報

店名 : レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ

住所 : 東京都港区南青山２-６-１５　　電話 : ０３・５７８５・０７９９

http://www.narisawa-yoshihiro.com/